Determinación de betalaínas en la tuna (Opuntia robusta)

Resumen

El objetivo principal de este estudio fue determinar la concentración de betalaínas en el fruto de la tuna (Opuntia robusta), morada y anaranjada, provenientes de los valles interandinos del Perú. Se obtuvieron 254,00 mgEB/100 g de betalaínas (como betanina) y 85,40 mgEI/100 g (como betaxantina) del análisis de tuna morada o purpura; y 110,00 mgEB/100 g (como betanina) y 79,10 mgEI/100 g (como betaxantina) para la tuna de color anaranjado. En ambos casos la medición fue llevada a cabo por el método espectrofotométrico. En cuanto a sus características físico-químicas, la tuna morada o púrpura presentó un pH de 6,07 y 13,8 grados brix; la tuna anaranjada presentó un pH= 6,08; y 14,1 grados brix. Con respecto a las composiciones proximales, la tuna morada presenta: humedad 77,4 g/100 g; cenizas 0,4 g/100 g, fibra bruta 3,5 g/100 g; proteínas 0,9 g/100 g; lípidos 0.1 g/100 g y carbohidratos 17,7 g/100 g. La tuna de color anaranjado, en cambio, presenta: humedad 79,4 g/100 g; cenizas 0,6 g/100 g, fibra bruta 3.9 g/100 g; proteínas 0,9 g/100 g; lípidos 0,1 g/100 g y carbohidratos 14,9 g/100 g. El contenido de minerales para la tuna morada y la de color anaranjado son los siguientes, respectivamente: fosforo 286,6 mg/100 g; 251,3 mg/100 g, calcio 38,6 mg/100 g; 39,6 mg/100 g, hierro 0,4 mg/100 g; 0,3 mg/100 g; zinc 0,3 mg/100 g; 0,2 mg/100 g y potasio 30,1 mg/100 g; 26,1 mg/100 g. De los resultados obtenidos se concluye que la tuna posee gran cantidad de betalaínas y minerales, siendo la tuna morada la que presenta mayor concentración de betalaínas en su forma de betanina y betaxantina con respecto a la tuna anaranjada. Así mismo en ambos colores de tuna se reportan minerales como: fósforo, calcio, hierro, zinc y potasio.

Palabras clave: Tuna (Opuntia robusta), betalaínas, betaninas, betaxantinas.